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Salse ed emulsioni: la multifunzionalità degli esteri di saccarosio

Gli esteri di saccarosio sono ottimi emulsionanti di soluzioni olio-in-acqua, la proprietà ideale per  salse, dressing ed emulsioni varie.
Nelle salse bianche si possono usare in sostituzione del caseinato di sodio e del tuorlo d’uovo.
Le salse formulate con esteri di saccarosio hanno goccioline di olio notevolmente più piccole e sono dunque molto più stabili. Il colore di queste è più bianco perché ci sono meno proteine (caseinato) disponibili per la reazione di Maillard. Inoltre le goccioline d’olio più piccole riflettono meglio la luce, contribuendo dare un prodotto finito di colore più bianco.
Dopo la cottura o la sterilizzazione la texture della salsa con esteri di saccarosio è più liscia e omogenea, e non presenta grumi o sineresi.
Nelle salse contenenti esteri di saccarosio è inoltre possibile sostituire parzialmente il caseinato e il tuorlo d’uovo (come ad esempio per motivi legati al sapore del prodotto finito. I vantaggi apportati dalla parziale sostituzione degli esteri di saccarosio rimangono, anche se le differenze saranno meno evidenti se paragonate ad una formulazione con sostituzione totale).
Emulsioni “speciali”, quali emulsioni coloranti o cooking spray, necessitano di grande stabilità e di bassa viscosità; per queste applicazioni per gli esteri di saccarosio sono perfetti: creano infatti emulsioni molto stabili e a bassa viscosità.

Gli eserti di saccarosio Sisterna sono ingredienti multifunzionali, non semplici emulsionanti standard: hanno anche altre proprietà quali interazione proteica, per aiutare a stabilizzare le proteine presenti nelle formulazioni.

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Chimab a Meat Tech 2015, 19-23 maggio, FieraMilano

Chimab è lieta di invitarvi a Meat Tech 2015, fiera specializzata nelle soluzioni e nelle tecnologie innovative per l'industria delle carni,  che avrà luogo a FieraMilano dal 19 al 23 Maggio.
Meat-Tech, prima edizione del nuovo evento organizzato da IPACK IMA, si colloca al centro di un nuovo scenario internazionale. La kermesse si svolgerà in concomitanza con IPACKIMA ed  Expo 2015 - “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, due  eventi che contribuiranno a rendere Meat-Tech una fiera da non perdere.

Nell’agenda Chimab un’ importante rassegna sui prodotti della divisione MEAT e incontri one-to one con il nostro Team tecnico e commerciale. Seguite i nostri prossimi aggiornamenti e le nuove soluzioni ingredientistiche Made in Chimab.

Visitateci dal 19 al 23 Maggio al pad  5 , stand A56 B 77 , e non perdetevi le nostre demo applicative dal vivo!

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