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Caramelle, gommose, cioccolato, confetti & co - Le mille funzionalità degli esteri di saccarosio

Caramelle gommose, cioccolato e in generale i prodotti del settore Confectionery hanno bisogno di ingredienti specifici per ottenere gli effetti o i benefit ricercati: cristallizzazione fine, sofficità e morbidezza, meno appiccicosità, shelf life, solo per citarne alcuni.

I sucresteri sono principalmente utilizzati nella produzione di caramelle e gommose, per le loro proprietà emulsionanti e di cristallizzazione.

ESTERI DI SACCAROSIO: PRINCIPALI BENEFIT PER IL CONFECTIONERY

  • Dispersibilità dei grassi veloce e omogenea
  • Riduzione dei tempi di lavorazione, impasto ed essicazione/ asciugatura
  • Completamento veloce dei vari passaggi della confettatura
  • Aspetto più bianco, liscio e opaco
  • Riduce difetti e difformità 
  • Nessuna separazione di fase o blooming
  • Riduzione di appiccicosità o irrancidimento

EMULSIONI AL TOP
Gli esteri di saccarosio sono emulsionanti altamente performanti grazie al loro alto valore di HLB. Questo dà luogo ad emulsioni con goccioline di olio o grasso finissime. Queste piccolissime gocce sono meno suscettibili alla separazione di fase nei prodotti confectionery.
Inoltre le goccioline, “impacchettate” strettamente nella matrice zuccherina,  inibiscono la formazione di componenti irrancidite.
Infine, la dispersione fine dei grassi in tutto il prodotto riduce l’eccessiva viscosità dei sciroppi ad alto contenuto di zuccheri e dei prodotti confectionery.

CRISTALLIZZAZIONE DEGLI ZUCCHERI
Gli esteri di saccarosio cristallizzano gli zuccheri in modo unico. I sucresteri promuovono la formazione di nuclei che accelerano il processo di cristallizzazione, formando una finissima matrice di cristalli di zucchero. Per questo motivo la caramella presenta un aspetto molto liscio, bianco e asciutto con texture molto stabile e non appiccicosa.

GOMMOSE, GELATINE E TOFFEE
Nelle caramelle morbide come gommose, gelatine e toffee gli esteri di saccarosio accelerano la cristallizzazione, creando cristalli più piccoli che apportano una matrice di zucchero molto stabile. Ne risulta una caramella molto morbida e stabile nel tempo. Le proprietà emulsionanti degli esteri di saccarosio permettono di disperdere finemente i grassi nelle caramelle e in generale in tutte le applicazioni confectionery.

CONFETTI E CARAMELLE CONFETTATE (zuccheri e polioli)
Gli esteri di saccarosio accelerano i processi di cristallizzazione ed asciugatura: velocizzano pertanto i cicli produttivi. Inoltre i piccoli cristalli di zucchero conferiscono una copertura bianca e liscia, permettendo l’eliminazione di agenti sbiancanti (quali TiO2) e l’eliminazione o la riduzione delle lunghe fasi produttive di levigatura. Le coperture zuccherine fatte con gli esteri di saccarosio sono meno permeabili e riducono i difetti del pre-coating.
Gli esteri di saccarosio creano inoltre una barriera contro l'irrancidimento di prodotti quali confetti e caramelle fondenti etc. Grazie ai sucresteri i grassi sono meglio dispersi e si ossidano meno perché meno penetrabili ad ossigeno e raggi UV.
Inoltre i sucresteri disperdono i grassi evitando il rilascio di matrici oleose.  

SNACK DI CEREALI
Nelle barrette di cereali gli esteri di saccarosio disperdono finemente i grassi dello sciroppo di legame, ottimizzando le proprietà di lubrificazione del grasso. Ne risulta una barretta meno appiccicosa, più facile da produrre, imballare e …da mangiare!

CHEWING GUM
La viscosità del chewing gum diminuisce aggiungendo gli esteri di saccarosio. Migliora inoltre il rilascio aromatico, creando un effetto rinfrescante - cooling effect!

 

Contattate il nostro Customer Service ( chimab@chimab.it; 049 920 1496) per maggiori informazioni sugli esteri di saccarosio e il loro impiego per i vostri prodotti. 

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Linea CARNIBRINE - Soluzioni funzionali per prosciutti cotti

I Laboratori Ricerca&Sviluppo della divisione MEAT di Chimab hanno messo a punto una rinnovata gamma di soluzioni ingredientistiche per prosciutti cotti.

La linea CARNIBRINE comprende miscele per prosciutti cotti ad alta e bassa iniezione, con diversi range di siringatura:

  • CARNIBRINE GRANCOTTO PLUS 20,30: 20-35%
  • CARNIBRINE BB PLUS: 40-50%
  • CARNIBRINE B60: 50-65%
  • CARNIBRINE M75: 65-80%

 Tutti i prodotti della linea CARNIBRINE sono caratterizzati da formulazioni bilanciate e specifiche: le ottime capacità strutturanti apportano al prodotto finito numerosi vantaggi

  • Elevata resa in cottura
  • Buona affettabilità
  • Omogeneità del colore
  • Riduzione della sineresi nel prodotto affettato
  • Allergen free
  • No retrogusti

In aggiunta, la linea CARNIBRINE è adatta anche a ridurre i tempi di lavorazione in zangola.

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